Рецепты маринованных грибов и блюд на их основе

Сейчас в каждом магазине можно купить маринованные шампиньоны. Но и в домашних условиях их приготовить просто с минимальным количеством уксуса и без консервантов.

Домашние маринованные грибы – лучшая закуска на праздничном столе, и каждая российская семья знает об этом. К сожалению, выбор представленный в магазинах очень скудный, вы можете выбрать только шампиньоны или опята. А ведь все знают, насколько вкусным получается белый гриб, маринование на зиму можно провести и других грибочков, собранных осенью в лесу. Главное преимущество такого рецепта заготовок – все ингредиенты могут достаться вам абсолютно бесплатно! Осенью обязательно надо отправиться в лес на «тихую охоту», и принести оттуда корзинку самых крепких и молодых грибочков. Кроме белых, для маринования подходят подберезовики и подосиновики, моховики и маслята, рядовки и опята, толстушки и лисички, рыжики и зеленушки, козляки и сыроежки, валуи и свинушки. В лесу можно встретить и шампиньоны и замариновать их в домашних условиях. Идеально подходят для таких рецептов трубчатые виды, а если выбирать только молодые грибочки маленького размера, то закуска получится сногсшибательной. Пластинчатые при правильно выбранном рецепте также могут стать ярким украшением вашего зимнего меню.

В отличие от заготовки помидор и огурцов, с грибочками придется повозиться, а чтобы получиться по-настоящему вкусные и полезные заготовки, надо знать правила и некоторые секреты, о которых мы сегодня поговорим. Во-первых, вас ждет несколько этапов обработки собранных в лесу плодов. Первым делом – сортировка: собранные плоды следует перебрать и рассортировать их по видам и по размерам, при этом обратите внимание, чтобы в лукошко случайно не попали несъедобные, которые могут нанести серьезный вред вашему здоровью. Если вам попался такой грибочек, в котором вы сомневаетесь, лучше перестраховаться и выкинуть его. Все виды небходимо мариновать в отдельных баночках, за некоторым исключением, когда возможно сочетание, ведь каждый вид имеет свои вкусовые особенности.

На втором этапе их необходимо замочить, однако эта процедура обязательна вовсе не для всех видов. С помощью замачивания можно облегчить очищение грибочков от загрязнения и мусора. Если замочить их в подсоленной воде, то весь мусор всплывет на поверхности, а вам останется только промыть ножки. Опята достаточно замочить в сильно концентрированном растворе соли на один час, а затем промыть проточной водой. Таким образом, вы сэкономите много времени. Некоторые виды, к примеру, свинушки и валуи требуют обязательного предварительного вымачивания в соленой воде. Вымачивать их необходимо не менее 48 часов, меняя воду каждые 10 часов на новую. Есть и такие, которые нежелательно держать в воде длительно, это млечники, из-за губчатой структуры они впитывают в себя лишнюю жидкость, что осложнит их последующую обработку и маринование в целом. Как видите, маринование грибов в домашних условиях на зиму – трудоемкий процесс, поэтому обязательно подключайте к предварительной подготовке грибочков своих родных, которые помогали вам на «тихой охоте».

Каждый грибочек требует индивидуального подхода: где-то надо очистить пленку со шляпки, где-то срезать ножку, где-то разрезать шляпку на несколько частей. Например, некоторые хозяйки предпочитают опускать на минуту маслята в кипяток, что может облегчить очищение кожицы на шляпке, а другие, наоборот, категорически не советуют мочить маслята перед очисткой. Чтобы грибочки не потемнели в процессе чистки, ведь на это может уйти несколько часов, складывать уже подготовленные плоды можно в раствор соли (1 ч.л. на литр) или лимонной кислоты (2 г на литр).

Как приготовить маринованные шампиньоны в домашних условиях быстро и вкусно

Грибы, которые мы приготовим с вами по нашему первому рецепту, получатся в меру солеными. А уксус добавит в их вкус тонкие кислые нотки.

Подавать такое блюдо лучше горячим, украсив кушанье свежей зеленью, которая, в сочетании с маринадом, даст потрясающий аромат.

Ингредиенты:

  • Грибы — 500 гр.;
  • Соль, сахар — по 1 ч. ложке;
  • Вода — 600 мл;
  • Чеснок — 3 зубчика;
  • Перец — 6 горошин;
  • Уксус 9% — 2 ст. ложки;
  • Лавровые листы — пара;
  • Растительное масло — 60 грамм.

Способ приготовления:

1. В небольшую кастрюльку наливаем воду (в указанном количестве) и доводим ее до кипения. Бросаем туда лаврушку, чеснок и перец. Это будущий маринад. Варим его в течение 5 минут.

2. Затем добавляем сахар и соль. Чтобы и то, и другое как следует растворилось, периодически помешиваем воду, не снимая кастрюлю с огня.

Читайте также:  Салат из овощей на зиму Пальчики оближешь без стерилизации

3. Спустя небольшое время добавляем в эту же емкость масло и уксус.

4. Грибы как следует моем в теплой воде. Пользуемся для этого щеточкой. Важно, чтобы на них не осталось ничего лишнего.

5. Перекладываем их в маринад (который все еще стоит на огне) и варим 5-6 минут.

6. После этого кастрюлю переставляем на стол или просто выключаем огонь. Нам нужно, чтобы грибочки остыли. Лишь после этого можем раскладывать их по банкам. Рассолом будет служить та же жидкость, в которой грибы и варились — заливаем их ей. Закуску храним в холодильнике.

7. Через 6 часов можете угощать своих друзей и близких.

За минут

Этот вариант маринования грибочков подходит для тех, кто не привык ждать. Закуска стоит в холодильнике 30 минут – через это время ее уже можно подавать к столу. Она прекрасно подходит к мясным блюдам.

Некоторые пропускают этот момент, однако грибы нужно очень тщательно промыть, а затем обсушить. Берем 700 г. шампиньонов небольшого размера и укладываем в кастрюлю. Наливаем полтора стакана воды и насыпаем соль – 1 ст. ложку. Варим минут 7-8, в процессе будет не лишним добавление перца горошком, гвоздики и других специй, которые вы любите.

Пока варятся грибочки, подготовим для них маринад. Для этого 4 ст. ложки сока лимона соединяем с сахаром – 1 ст. ложкой и тремя зубч. измельченного чеснока. Когда шампиньоны сварятся – выливаем из кастрюли воду, а затем покрываем грибы маринадом. Сверху посыпаем закуску рубленой петрушкой.

Время маринования: 30 минут.

Рецепт 2: маринованные шампиньоны в домашних условиях на зиму

Покупая маринованные шампиньоны, всегда ожидаешь получить насыщенный пряный вкус грибов, но на деле зачастую получается наоборот. Однако, грибы очень легко законсервировать в домашних условиях, не прилагая к этому особых усилий.

  • 1 кг свежих грибов
  • 1 л воды
  • 5 листков лаврушки
  • черный перец горошком
  • душистый перец горошком
  • 1 ст. ложка соли
  • 1 ст. ложка сахара
  • 50 мл уксуса 9 %

Сначала нужно подготовить маринад для консервирования. Делается он очень просто — в воде смешивается соль и сахар, затем все доводится до кипения. Сразу после закипания нужно влить в марианад точное количество уксуса и убрать кастрюлю в сторону.

Для консервирования выбираем целые, крепкие грибы. Их нужно хорошенько промыть и почистить.

Пока ведутся подготовительные работы — можно подготовить банки. Перед стерлизацией их необходимо тщательно помыть щеткой или губкой. Затем каждую банку подержать 5 минут над паром.

Промытые шампиньоны нужно проварить в кипящей воде не менее 20 минут, а воду эту затем слить — она больше не понадобится.

Аккуратно заливаем шампиньоны в банках горячим маринадом.

Консервирование грибов подходит к завершению, осталось лишь закрыть банки крышками, которые предварительно ошпарили кипятком. Остывать заготовки должны в перевернутом виде и укутанные в одеяло. Когда грибы остынут, а это случится через сутки-двое, можно их переставить в более укромный уголок до подходящего случая.

Подберезовики с уксусом, укропом и орегано

Орегано и укроп придают нежный и пикантный аромат грибам, а благодаря способу обработки дары леса получаются сочными и хрустящими.

Подберезовики маринованные, рецепт с уксусом, укропом и орегано.

Подобную закуску можно хранить в подвале и погребе до 10 месяцев, правда, на ее приготовление уйдет около 120 мин.

Состав ингредиентов

Чтобы сделать ароматную закуску, понадобится подготовить следующий набор продуктов:

  • подберезовики – 2 кг;
  • уксус (9 %) – 120 мл;
  • вода – 700 мл;
  • сахар – 40 г;
  • соль – 30 г;
  • орегано – 1 г;
  • зонтик укропа – 1 шт.;
  • горошины перца душистого – 5 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы не испортить закуску, важно четко следовать такой инструкции:

  1. Очищенные от мусора дары леса следует промыть, и всыпав в кипящую воду, подогревать на среднем огне. Когда масса закипит, следует убавить пламя до минимального уровня, и готовить их на протяжении 30 мин. При этом важно удалять появляющийся шум каждые 5-7 мин.
  2. Готовые грибы необходимо откинуть на дуршлаг, промыть и подождать 2-3 мин., пока с них стечет лишняя влага.
  3. Затем подберезовики требуется залить водой (700 мл), и вновь поставить на плиту. Когда масса закипит, в нее нужно всыпать соль, сахар и специи. Варить закуску понадобится 15 мин.
  4. Грибы следует выловить шумовкой, и разложить по подготовленным банкам, слегка утрамбовывая ложкой. В оставшийся рассол необходимо влить уксус, и подогревать, пока он вновь не вскипит.
  5. Полученный маринад требуется равномерно распределить по банкам с заготовками. Сами емкости нужно поставить в большой таз с водой, а его разместить над огнем среднего уровня. Прогревать закуску понадобится около 20 мин.
  6. Заготовки следует закупорить крышками, и установив верх дном, накрыть одеялом или пледом.

Относить банки в погреб можно лишь после полного их остывания.

Читайте также:  Груши консервированные целые. Как закрыть груши на зиму целиком?

Как подавать блюдо на стол

Маринованные подберезовики желательно предварительно промыть, а потом выложить в глубокую тарелку. Чтобы усилить аромат лакомства, можно добавить в него растительное масло и нашинкованный лук. Подавать блюдо лучше к запеченному или отварному картофелю.

Грибная закуска в греческом стиле

Теперь хочу вам рассказать про еще одну грибную заготовку, которую можно приготовить и зимой. Хранится она не очень долго, но ей этого и не надо, так как ингредиенты легко найти в магазинах круглый год и быстро закатать в банку на краткосрочную перспективу.

Для маринованных шампиньонов нужно:

  • свежие шампиньоны;
  • стебель сельдерея;
  • репчатый лук;
  • чеснок;
  • томатное пюре;
  • белое сухое вино;
  • орегано;
  • кориандр;
  • петрушка;
  • растительное масло;
  • уксус 9 % или рисовый уксус;
  • соль, сахар.

500 граммов шампиньонов, если они крупные, разрежем на части размером с грецкий орех. Если мелкие, то будем готовить целиком. Закидываем их в кастрюльку.

Следом туда отправляем один стебель сельдерея, очищенный от кожицы с внешней стороны и порезанный на кусочки средних размеров.

В кастрюле также должны оказаться мелко порезанная половинка средней луковицы, пять зубчиков чеснока и стакан томатного пюре.

Небольшое уточнение: речь идет не о томатной пасте, а о «пассате» — пюре из протертых помидоров. Если не нашли ее в магазине, то можно сделать самому, без фанатизма пробив блендером томаты в собственном соку без кожицы (часто они продаются уже нарезанными в жестяных банках).

Также необходимо добавить полстакана горячей воды и 100 миллилитров белого сухого вина, после чего ставим кастрюлю на максимальный огонь и накрываем крышкой.

Следом закидываем к грибам и овощам по чайной ложке без горки соли и сахара, кориандра и сухого орегано.

Теперь необходимо дождаться, когда грибы выделят сок и образуют с пассатой, вином и водой соус. Когда он сформируется, настанет время добавления уксуса. В этом моменте необходимо добавлять его по чуть-чуть (10-15 миллилитров), перемешивать грибную массу и пробовать соус. Он должен быть по вкусу немного кислее, чем вам нравится.

Почему так? Дело в том, что наша горячая жидкость при остывании немного потеряет вкусовую кислотность. Если промахнулись с уксусом, то можно себя «поправить», добавив сахар.

После добавления уксуса высыпаем к грибам рубленую зелень. У меня в этот раз петрушка, но вы можете взять любую, которая нравится.

Еще 6-7 минут и шампиньоны можно отправлять в стерилизованную банку, залив сверху 20 миллилитров растительного масла. Есть их можно (и нужно!) уже после остывания.

И вот наш общий результат.

Раньше я задумывался: «А почему люди всегда ставят заготовки к дальней стенке холодильника и закрывают их всякими бутылочками и баночками?» Потом-то я понял — чтобы не съесть их раньше времени.

Я надеюсь, что у вас получится удержаться и хоть что-то сохранить на долгую перспективу. И не забывайте мыть руки!

Рецепты лучших маринадов

Не так уж сложно мариновать грибы дома. Если постараться, подойти к этому делу ответственно, справитесь непременно.

Маринадов существует немало. Но один от другого не слишком отличаются по составу. Набор специй, используемых для приготовления любого из них, остается неизменным: соль, сахарный песок, уксус. А дальше фантазия хозяйки. Добавляются пряные специи, а то и лук, зелень, чеснок, морковь.

На пропорции и количество влияет вкус и предпочтения. У некоторых хозяек свои собственные, уникальные рецепты, тщательно сберегаемые. Но, если опыт маринования грибочков первый, начать лучше с классики. А по мере накопления опыта, вполне возможно дополнять состав маринада новыми ингредиентами.

С уксусом

Это обычный, самый простой рецепт.

Сначала в кипящую воду добавляют уксус и соль, затем грибы. А когда они закипят, можно добавить пряности. Варить только на малом огне, не дольше 20-25 минут.

С луком

Взять 700 г любых грибов, а также:

  • ¾ ст. воды;
  • ¼ ст. винного уксуса;
  • луковица;
  • 30 г соли;
  • 1,5 ч. ложки перца горошком;
  • 7 гвоздичек;
  • 3 лавровых листа;
  • 2-3 веточки тимьяна.

Лук следует мелко нашинковать. Все составные элементы маринада вместе закипятить, заложить грибы, а когда закипят, еще поварить 15 минут на самом маленьком огне.

Острые грибочки

Всегда найдется любитель отведать грибочки под острым маринадом. Грибов понадобится пара кг и:

  • воды 2 л;
  • подсолнечного масла 0,25 л;
  • 9%-ного уксуса 70 мл; или рисового 100 мл;
  • кориандра, красного и черного перца по 1 ч. ложке;
  • куркумы пол ч. ложки;
  • соли 1 ст. л.;
  • сахара 2 ст. ложки;
  • лавровых листа 4.

Сначала закипятить воду с лаврушкой, а потом еще 10 минут с грибами. Теперь отвар можно слить в другую тару, добавить в нее сахар, соль и в последнюю очередь уксус. А другие грибы приправить специями, удалив оттуда листья, залить подогретым маслом, перемешать и рассортировать в банки. Залить горячим, практически кипящим маринадом и закатать.

Грибы с пряностями

Состав маринада по желанию можно разнообразить, включив в него кроме привычных: лаврового листа, различных видов перца, гвоздики, чеснока, укропа и петрушки, также

  • кориандр;
  • куркуму;
  • базилик;
  • горчицу;
  • хрен;
  • майоран;
  • тмин.
Читайте также:  Любимое лакомство детства: повидло из слив

Пример рецепта грибов с пряностями. Понадобятся:

  • 60 мл растительного масла;
  • 80 мл яблочного уксуса;
  • 1 ч. ложка кориандра;
  • 2 ст. ложки соевого соуса.;
  • 1 перчинка чили;
  • 2 лавровых листа;
  • 50 г укропа и петрушки;
  • 20 г семян кунжута;
  • 6 зубцов чеснока;
  • 20 г соли.

Зелень и острый перец нарезать помельче, порубить чеснок. Все это, а также кориандр и лаврушку, опустить в казан, куда уже налито масло. Смешать содержимое с уксусом, соевым соусом и солью. Засыпать кунжут, обжаренный без масла и закипятить маринад. Теперь можно класть грибы и закипятить еще раз. Останется лишь остудить.

Опята

Опенок – гриб поздний, он дарит свой дивный вкус грибникам к самому концу осени. Дар этот щедрый – урожай исчисляется ведрами, поэтому маринование опят может приобретать промышленные объемы. Вот и хорошо, зимой маленькие хрустящие грибочки здорово оживят скучный ассортимент закусок. Перед тем, как приготовить грибы, изучите приведенный ниже рецепт. Он поможет вам своими руками создать чудо, имя которому – маринованный опенок.

Ингредиенты:

  • опята – 2 кг;
  • перец черный (горошек) – 3-5 шт.;
  • перец душистый (горошек) – 8-10 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубка;
  • соль – 2 ст. л;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • уксус столовый – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Если опят много – откалибруйте их по размеру.
  2. Опенок – гриб, который нужно правильно отварить. Первую воду обязательно сливайте после пяти-семи минут кипения, во второй порции воды варите грибы 30-40 минут.
  3. Варите маринад из одного литра воды, соли, сахара, специй. Чеснок предварительно разрезайте на тонкие пластинки. Добейтесь растворения соли и сахара, добавляйте уксус и убирайте рассол с огня.
  4. Горячие опята складывайте в емкости, заливайте закипевшим маринадом, закатывайте.

Этап Консервация

Если вы хотите сохранить заготовку на более долгий срок и держать ее в обычных домашних условиях необходимо законсервировать маринованные грибы правильно.

Банки и крышки перед консервацией в обязательном порядке стерилизуют. Банки пропаривают над кипящей водой, прогревают в духовке или микроволновке. Необходимо, чтобы они были горячими на момент раскладки готового продукта. Крышки кипятят в воде 2-4 минуты.

Если вы наполняете банки грибами, проваренными в маринаде (как в первом рецепте), то их можно залить под самый верх (чтобы не осталось воздуха) и закатать сразу, но для безопасности лучше простерилизовать заготовку на водяной бане. При заливке отваренных грибов горячим маринадом (по второму рецепту) без дополнительной термической обработки обойтись нельзя. Делать это советуют следующим образом:

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

  1. В широкую кастрюлю или ведро положить на дно решетку (тканевую салфетку), налить воду, нагреть ее до 50-70 ℃.
  2. Банки заполнить грибами и маринадом по плечики или чуть выше (не до самого верха), прикрыть крышками.
  3. Аккуратно установить банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
  4. Стерилизовать заготовку при слабом кипении воды. Полулитровые банки 20-25 минут, литровые – 20-30 минут с момента закипания.
  5. После этого банки немедленно закатывают герметично крышками, проверяют качество укупорки, ставят донышком вверх, укрывают пледом или одеялом и оставляют на 1-2 суток до полного остывания.

Готовые грибные консервы помещают в прохладное (подальше от батарей и отопительных приборов), сухое и темное место. Хранить их рекомендуется не более года.

Белый гриб в традиционном маринаде – используем «бабушкин» рецепт

Белый или как еще называют боровик – не только один из самых вкусных, но и самый полезный из лесных грибов. В нем содержится огромное количество витаминов внутри, он особенно полезен в супах и бульонах, обладает неповторимым вкусом при правильном приготовлении.

Чтобы его замариновать используют классический рецепт, для которого требуются следующие продукты и специи:

  • свежие белые грибы – 1 кг;
  • сахар, соль, концентрированная лимонная кислота;
  • лавровый лист, гвоздика, уксус;
  • 2 вида перца (черный молотый и горошек);

Перед приготовлением обязательно перебирают боровики. Все подпорченные, подгнившие или слишком загрязненные грибы удаляют, хорошие сортируют и промывают очень тщательно.

Более крупные режут на ломтики, мелкие оставляют целиком. В миску или кастрюлю наливают чистую колодезную воду и добавляют немного лимонной кислоты (не больше одной чайной ложки).

В полученный раствор высыпают перемешанные грибы и дают им настояться в течение 10 минут. Затем воду выливают, боровики снова промывают под проточной водой и помещают в кастрюлю с чистой водой, оставляя их настаиваться до всплытия на поверхность. После этого их опускают в подсоленную воду и слегка проваривают 10-15 минут, параллельно делается маринад со специями, гвоздикой, лаврушкой и солью.

Проваренные грибы отправляют в маринад либо вытаскивают из воды и дают остыть, а потом сортируют по емкостям и заливают кипящим маринадом до верха, не забывая в конце варки добавить немного свежего уксуса. Крышки плотно закрывают, и прекрасная зимняя закуска из сочных грибов готова.