Капуста квашеная на зиму: рецепты (очень вкусно!)

Каждый год с приходом осени возникает вопрос о том, как заготовить на зиму вкусную и хрустящую капусту. Ведь в холодное время года это главный источник витаминов! Однозначно ответить сложно, так как процесс сквашивания довольно деликатен. Даже самый, казалось бы, незначительный фактор может негативно сказаться на вкусовых качествах квашеной капусты.

Секреты и хитрости приготовления хрустящей капусты

Квасить капусту надо после праздника Покрова Пресвятой Богородицы (14 октября) – так всегда делала моя бабушка. Это связано с тем, что содержание сахара в капусте достигает максимального уровня после первых заморозков. А сбраживание сахара с получением молочной кислоты — это основа самого процесса квашения.

Для квашения лучше брать капусту средних или поздних сортов. Капуста не должна быть подморожена, иначе получится мягкой. Кочерыжка на срезе должна быть светлой, темная долго лежала на складе. Чем светлее окраска капустных листьев, тем больше в них содержится сахара.

Заниматься заквашиванием стоит только на растущей луне, в идеале на 5-й или 6-й день после новолуния. Заквашенная в эти дни капуста будет сочной и хрустящей.

Моркови нужно добавлять немного, на трехлитровую банку не больше одной, иначе капуста будет мягкой.

На 1 кг капусты нужно добавлять примерно 20 г поваренной соли (ни в коем случае не йодированной, а то капуста получится мягкой).

Сквашивать капусту рекомендуется в стеклянной, пластиковой либо эмалированной емкости. Использовать для сквашивания железную или алюминиевую посуду нельзя. Контакт капусты с металлом приведет к ухудшению ее вкуса.

Можно добавить к капусте немного корня хрена — дубильные вещества из него перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть.

Чтобы капуста была хрустящей, рекомендуется процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0 °С.

Хрустящая квашеная капуста на зиму в банке — быстро и очень вкусно

Квашеная капуста — очень вкусовой и ценный продукт, богатый аскорбиновой и молочной кислотой, минеральными солями. Всего 200 г в сутки этого продукта обеспечит вас витамином С.

Готовить будем по классическому рецепту без добавления воды и сахара. Рассол образуется из сока капусты.

Ингредиенты даются на 3-х литровую банку:

  • кочан — 2-2,5 кг
  • морковь — 100-150 г
  • каменная соль — 2 ст. л.

Приготовление:

всего для квашения брать позднеспелые сорта, со спелыми плотными  кочанами, которые убирают в середине октября. Удаляем с них верхние поврежденные и зеленые листья.

2. Кочан разрезаем на 4 части, кочерыжку вырезаем. Капусту шинкуем быстро и легко соломкой, шириной примерно 5 мм, или небольшими кубиками (как вам больше нравится).

3. Морковь очищаем и натираем на крупной терке или нарезаем тонкими кружочками. Добавленная морковь обогатит  каротином и придаст привлекательный вид готовому продукту.

4. Нарезанные овощи пересыпаем солью в тазу. Смешиваем и перетираем руками до выделения сока.

5. Раскладываем в чистые сухие банки (стерилизовать необязательно), хорошо утрамбовываем, до плечиков. Сверху закрываем большими капустными листьям и придавливаем любым грузом, который выполнит роль гнета.

6. При брожении объём капусты увеличится из-за образования газов. Чтобы его выпустить из глубины прокалываем овощную массу деревянной палочкой несколько раз в день. Под банку подставляем тарелку, для сока который будет вытекать через край.

Важно! Капуста должна быть всегда в рассоле и очень нежелательно перекладывать её из одной посуды в другую.

7. Образующуюся на поверхности пену убираем. После того как закончится брожение (3-6 дней) банку доливаем рассолом, закрываем полиэтиленой крышкой и храним в холодном месте.

Лучшая температура для хранения от 0 до -2 градуса тепла. Если она будет выше, готовый продукт получиться  кислый и покроется пленкой плесени.  Но и заморажить квашеную белокочанную тоже не рекомендуется.

8. Подаваем на стол с растительным нерафинированным подсолнечным или тыквенным маслом. Крошим лучок и кушаем с удовольствием!

Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт

Я квашу белокочанную капусту ежегодно, как правило, одним и тем же способом, но в этот раз, решила поменять рецепт, и вовсе не ошиблась! Весь секрет только в одном элементе – меде, благодаря которому заготовка приобретает приятный вкус и аромат! А главное без проблем останется хрустящей.

Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт

Что нам надо:

Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
  • капуста белокочанная – 2кг.;
  • морковь – 1 -2шт.;
  • соль каменная – 2ст.л.;
  • лавровый лист – 2-3шт.;
  • перец черный горошком – 10-12 шт.;
  • мед – 2ч.л.;
  • вода – 1л.
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт

Квашение капусты на зиму в домашних условиях, как это сделать с рассолом

Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
  1. Кочан моем в проточной воде. Очищаем от верхних листочков, разрезаем на две части и шинкуем тонкой соломкой. Чем тоньше измельчить, тем лучше, ведь вкус напрямую зависит от этого процесса. Если есть специальная терка-шинковка (как у меня), тогда нашинковать быстро и качественно не составит труда.
  2. Морковь чистим, моем и натираем на крупной терке.
  3. Перекладываем овощи в глубокую миску, добавляем черный перец и лавровый лист. Перемешиваем, хорошо приминая все руками.
  4. В отдельной кастрюле соединяем питьевую воду с солью. Доводим солевой раствор до кипения и варим в течение 5 минут. Затем снимаем с огня и даем остыть.
  5. Остывшим рассолом заливаем содержимое кастрюли. Сверху кладем тарелку, подходящего размера и ставим небольшой гнет, например, заполненную банку с водой. На следующий день начнется брожение, и для того, чтобы вышел углекислый газ, который образовался во время этого процесса, необходимо деревянной лопаткой или ложкой проткнуть массу в несколько местах до самого донышка кастрюли. В следующие сутки, также нужно повторить эту операцию. Благодаря этому действию, закуска получиться без привкуса горечи.
  6. Спустя 3-4 дня, капуста станет кислой, поэтому можно переложить ее в банку, при этом обязательно отжимаем весь рассол.
  7. В полученный рассол добавляем порцию меда (на ваше усмотрение какой именно) и тщательно перемешиваем.
  8. Заливаем этим рассолом овощи в банке, накрываем крышкой и отправляем храниться в холодное место.
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт

Хрустящая и сочная квашеная капуста в медовом рассоле готова! У меня получилось целая 2-х литровая баночка вкусной закуски!

Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт
Хрустящая квашеная капуста на зиму: рецепт

Квашеная капуста в рассоле на зиму — очень вкусный рецепт в банке

Раньше я думала, что квашеную капусту все готовят одинаково. Одни и те же ингредиенты, один и то же способ засолки. Только вот непонятно было, почему закуска у всех разная:) Со временем, конечно, наступило понимание ситуации. Оказывается такой вроде бы простой продукт имеет массу способов приготовления. Да и ингредиенты могут немного меняться. Например, в этом рецепте используется только соль и никакого сахара.

Квашеная капуста в рассоле на зиму — очень вкусный рецепт в банке

Ингредиенты:

  • капуста — 1,5 кг
  • морковь — 1 штука
  • вода (кипяченная комнатной температуры) — 1 литр
  • соль (каменная) — 2 ст ложки с горкой
Квашеная капуста в рассоле на зиму — очень вкусный рецепт в банке

Этапы приготовления:

Читайте также:  Как огурчик: необычные заготовки из огурцов на зиму

1. Капусту шинкуем любым удобным способом, складываем в большую удобную для перемешивания емкость. Добавляем сюда натертую на крупной терке морковь. Морковь добавляем исключительно для внешнего вида, поэтому в этом рецепте ее совсем немного. Хотя, для любителей каротина, можно положить и побольше.

Квашеная капуста в рассоле на зиму — очень вкусный рецепт в банке

Все аккуратно смешиваем. Мять и отжимать овощи не нужно. Перемешиваем бережно, как будто взбиваем пуховую перину.

2. В чистые банки укладываем капустно-морковную соломку. С помощью толкушки стараемся плотно утрамбовать овощи в банке.

Квашеная капуста в рассоле на зиму — очень вкусный рецепт в банке

Из заявленных ингредиентов получается два с половиной литра квашеной капусты.

3. Подготавливаем рассол. В кипяченую воду комнатной температуры добавляем 2 столовые ложки соли с небольшой горкой. Соль используем только каменную, без добавления йода. Заливаем подготовленный маринад в банки с капустой. Под банки ставим тарелки. В процессе брожения банка будет переполняться рассолом и лишний будет выливаться в тарелку.

Квашеная капуста в рассоле на зиму — очень вкусный рецепт в банке

Накрываем банки марлей и оставляем на брожение при комнатной температуре на три дня.

В процессе брожения внутри банки будет образовываться газ, поэтому капусту следует периодически протыкать до самого дна банки. Через два дня начинается самое активное брожение. Вылившийся рассол после протыкания можно снова выливать в банку.

Квашеная капуста в рассоле на зиму — очень вкусный рецепт в банке

Как правило, капуста кваситься 3-4 дня. Если любите покислее, можно и подольше ее заквашивать. Готовую капусту храним в холодильнике.

Хрустящая, в меру соленая капуста готова! Угощайтесь!

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Для хранения квашеной капусты в доме и погребе большинство хозяек используют стеклянную тару. И самой ходовой из них являются трёх литровые банки. Сам процесс такой закваски очень быстр в приготовлении. Мешать овощи мы будем в тазу, а вот укладывать будем в стеклянную посуду.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Витаминное кушанье приготовленное по этому рецепту получается хрустящим и сочным. Что довольно важно для такого вида заготовки.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Нам потребуется:

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке
  • капуста очищенная (без кочерыжки) — 2 кг.
  • морковь — 2-3 шт.
  • соль — 2
  • сахарный песок — 0,5 стакана
Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Приготовление:

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

1. В этом рецепте мы начнём с моркови. Использовать лучше сорта покрупнее. Промываем овощ под холодной проточенной водой. Очищаем от кожицы. Я обычно делаю над раковиной, чтоб так сказать грязь не разносить.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Затем очищенные плоды натираем на корейской терке. Движением вверх-вниз, чтобы сохранить красивую нарезку.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

2. Капусту зачищаем от верхних листьев. Разрезаем на две равные части и удаляем кочерыжку.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Нарезка белокочанного овоща будет аналогична моркови. Но для такого процесса лучше воспользоваться специальным ножом в виде топорика. Посмотрите ниже он виден на рисунке.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

3. Резаные овощи соединяем вместе в одном тазу. Заправляем солью и тщательно перемешиваем. Процесс перемешивания должен занять у Вас не меньше десяти минут. При помешивании необходимо слегка надавливать на овощи, но не переусердствуйте.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Смешанные овощи выдерживаем на столе, буквально 5-7 минут будет достаточно. Уже сейчас на дне посуды Вы сможете увидеть выделившийся сок.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Выдержанную по времени капусту раскладываем по банкам. Очень плотно прижимая её, можно воспользоваться толкушкой.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Банку с капустой аккуратно прокалываем небольшой скалкой. Но необходимо, чтобы она была длинной и могла достать до самого дна. Таким образом мы освободим нашу массу от лишнего воздуха. Следом заливаем холодную кипяченную воду, необходимо, чтобы она покрывала весь белокочанный овощ.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Поверх накрываем марлей сложенной вдвое и оставляем при комнатной температуре на 3 дня.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Для стекающего сока с банки, обязательно установите под неё какой-нибудь поддон или глубокую посуду.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Чтобы избавить капусту от лишней горечи необходимо будет, как минимум 2 раза в день прокалывать содержимое банки деревянной палочкой.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

На 4 день образовавшийся сок сливаем в чашку. В него же добавляем пол стакана сахарного песка, хорошенько перемешиваем. Затем вливаем его обратно в банку с капустой. Закрываем капроновой крышкой.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Хранить такую чудо заготовку предпочтительно в прохладном месте.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Использовать её можно практически для всего, начиная от свежих салатов и заканчивая вторыми горячими блюдами.

Готовим хрустящую капусту в 3-х литровой банке

Как квасить капусту: рецепты

Существует множество рекомендаций, в каких сочетаниях с овощами, фруктами, ягодами и приправами стоит квасить капусту. Мы подобрали несколько интересных рецептов.

Читайте также:  Рецепты вкусных заготовок салатов из кабачков на зиму

Классический вариант

На каждый килограмм капусты берут две средних морковки, один лавровый лист, 5 горошин черного перца, 20 г крупной соли и половину столовой ложки сахара (можно заменить столовой ложкой меда). Квасят капусту по «традиционной» технологии (без рассола).

Капуста с фруктами

В данном случае предыдущий рецепт дополняется яблоками кислых сортов (4 штуки на килограмм капусты), сливами (8-10 штук), брусникой или клюквой (2-3 горсти). Крупные яблоки очищают от сердцевинок и режут дольками, мелкие оставляют целыми. Из слив обязательно удаляют косточки. Перемятую с солью и сахаром смесь капусты и моркови выкладывают в тару слоями, перемежая их фруктами. Квасят по «старинке». Готовый продукт имеет более мягкий вкус и аппетитный аромат.

Капуста «быстрого» квашения со свеклой

Как квасить капусту: рецепты

Берут 100 г свеклы, 10 г корня хрена и 3-4 дольки чеснока на килограмм капусты. Хрен измельчают на крупной терке, свеклу режут мелкими кубиками, чеснок пропускают через пресс. Все перемешивают с капустой, нарезанной крупными кусками. Овощи заливают кипящим рассолом (на 500 мл воды: 40 г соли, 25 г сахара, один лавровый лист, 3-4 горошины перца и бутончик гвоздики) и ставят под гнет на двое суток. Квасят «быстрым способом».

«Острый» вариант

На килограмм капусты: по одной небольшой моркови и свекле, 3-4 дольки чеснока, половина стручка жгучего перца, по одному корешку сельдерея и петрушки и маленький пучок кинзы. С каждого вилка снимают верхние листы. Капусту разделяют на крупные куски (небольшие кочаны просто разрезают на 4 части, удаляя кочерыжки). Свеклу, морковь и чеснок режут поперек тонкими ломтиками, коренья – на несколько полосок вдоль, перец – на маленькие кусочки (семена необходимо удалить). Кинзу шинкуют. Кипятят 1 литр воды с добавлением 50-55 г соли, лаврового листа, нескольких горошин перца и кусочка корицы. На дно тары кладут целые капустные листья, а затем нарезанную капусту вперемешку с остальными овощами и зеленью. Смесь заливают остывшим рассолом, накрывают остальными листьями и оставляют под гнетом на 5 суток при комнатной температуре.

Иногда капусту заквашивают вместе со спелыми помидорами или сладким перцем, приправляя вишневым и смородиновым листом, укропом и другими травами

Известны самые различные модификации этих рецептов. Можно квасить капусту с яблоками или сливами, включая в смесь чеснок или коренья. При «быстром» квашении не исключено добавление в рассол любых специй и пряных трав. Иногда капусту заквашивают вместе со спелыми или бурыми помидорами или сладким перцем, приправляя вишневым и смородиновым листом, укропом и другими травами. Впрочем, знатоки советуют квасить капусту, не слишком увлекаясь душистыми добавками, чтобы «экзотические» ароматы не заглушили естественный запах и вкус продукта.

Срок и условия хранения заготовки

Квашеный продукт хорошо хранится в холодильнике в стеклянных банках. Также подойдут пластиковые пищевые контейнеры. Если есть подвал или погреб — это подарок судьбы.

В прохладном помещении, холодильнике соления хранятся до 6 месяцев. Молочная кислота сама по себе сильный, натуральный консервант и помогает дольше сохранить ферментированный продукт. Подходящая температура для длительного хранения +1-3 градуса.

Если после долгого хранения в холодильнике квашеная капуста окислилась, ее промывают холодной водой и она снова годна в пищу.

На заметку! Морозильная камера или холодный, неутепленный балкон отличная возможность сохранить соленья надолго. Размороженный продукт не теряет питательных качеств.

Если вы использовали пластиковое ведро, то на хранение заготовку лучше переложить в стеклянную тару, затем в холодильник или погреб.

Дубовую кадку используют и для квашения, и для хранения – это универсальная посуда. Держат деревянную кадку с конечно же в прохладном помещении.

Выше мы говорили, что делать заготовку лучше всего на растущую Луну, а именно заквашивание можно начинать с 4 лунного дня и до 10. В этом году, такие сроки:

Читайте также:  Как правильно стерилизовать банки для консервирования
Месяц Дни Наилучший день
Сентябрь

23-29

29

Октябрь

22-27

27

Ноябрь

1-3, 21-23, 29-30

22

Декабрь

26-29

29

Другие рецепты

  • Соленая цветная капуста
Другие рецепты

Соленая цветная капуста не частый гость на нашем столе, тем интереснее будет ее приготовить и подать на радость гостям и семье. Вилок разделяем на соцветия, моем и бланшируем в кипятке 3 минуты. Затем кладем в холодную воду и готовим рассол. На 1 л холодной воды берем 2 столовые ложки соли без верха. Этим раствором заливаем содержимое и ставим под гнет на трое суток в теплое место. Потом убираем в холодильник и едим с удовольствием целый месяц. При засолке можно добавить морковь и различные специи.

  • В банке с клюквой
Другие рецепты

Готовится все по классическому рецепту, клюква добавляется вместе с морковью. Если вы обминаете капусту при солении, то сначала перемешайте ее с морковью, а потом добавьте клюкву. Я обычно хорошо приминаю засолку в банке или в кастрюле, так она лучше сохраняет упругость. Клюква в этом варианте привносит яркий вкус и кислинку. Готовый продукт я заправляю растительным маслом и посыпаю лучком. Приятного аппетита!

  • Красная
Другие рецепты

Краснокочанная капуста намного тверже белокочанной, она богаче клетчаткой и менее сочная, поэтому для засолки ее надо нашинковать потоньше, перетереть с солью и оставить на 20 минут, чтобы она дала сок. Затем добавить тмин и черный перец горошком, лавровый лист и немного клюквы. Перемешать и оставить под гнетом на сутки. Если через сутки масса все же не даст сок, нужно добавить солевой раствор из расчета 1 ч. л. соли на пол-литра воды. Оставляем заготовку на 3-5 дней для брожения и убираем в холодное место. Яркая закуска обязательно привлечет внимание гостей, поэтому постарайтесь сделать ее в сезон.

  • Со свеклой
Другие рецепты

Я очень люблю свеклу, поэтому вариант соленья со свеклой мне тоже очень нравится. Вместо моркови кладем свеклу, обычно я натираю ее на крупной терке, но можно нарезать пластинками или дольками, остальное все по классическому рецепту. Готовое соленье приобретет насыщенный красный цвет и будет очень красиво смотреться на столе и в тарелках, получится хрустящая и очень вкусная закуска.

  • Кусками
Другие рецепты

Снимаем с кочанов верхние листья, моем и разрезаем от кочерыжки небольшими частями. На дно тары выкладываем часть листьев смородины, вишни, зонтики укропа, эстрагон, перец и чеснок. Вторую часть положим сверху. Капусту укладываем плотно, промежутки заполняем морковью. Заливаем все холодным солевым раствором: на 1 л воды 1,5-2 столовые ложки соли. Нужно, чтобы все ломтики были покрыты рассолом. Дальше по классическому рецепту, то есть квасим в теплом месте несколько дней, постоянно снимая пену и добавляя воду, если масса начнет подсыхать.

Хрустящая капуста на зиму: рецепт в рассоле

Продукты:

  • капуста белокочанная – 3 кг
  • морковь – 400 г
  • для рассола на 1 литр воды
  • сахар – 1,5 ст.л.
  • соль – 2 ст.л. крупной соли

Как готовить:

Овощи помыть и очистить. Капусту нашинковать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту с морковью и неплотно уложить в банки до плечиков.

Растворить соль в кипяченой воде и залить рассолом капусту до верха банки. Оставить банки с капустой при комнатной температуре на 2-3 дня,раз в день протыкая капусту деревянной палочкой,для выхода газов.

На третий день слить рассол с капусты и растворить в нем сахар. Снова залить капусту рассолом. Закрыть банки полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник.

Хранить капусту в рассоле в холодильнике.

Делаем с яблоками

Такой вариант квашения капусты очень популярен сегодня, что неудивительно. Ведь закуска получается аппетитной, бодрящей и очень хрустящей! Она станет отличным дополнением к разным гарнирам.

Время приготовления — 1,5 часа.

Количество порций — 1.

Ингредиенты

Нам потребуется незатейливый набор ингредиентов:

  • белокочанная капуста молодая — 5 кг;
  • соль — 130 г;
  • яблоки зелёные — 300 г;
  • морковь — 200 г.

На заметку! Для приготовления такой закуски рекомендуется использовать фрукты кислых и кисло-сладких сортов.

Способ приготовления

Квасить капустку с яблоками очень просто. При этом вам и на миг не придётся пожалеть о потраченных составляющих или собственном времени.

  1. Подготовить необходимые составляющие.
  1. Снять с вилков верхние листы. Мелко нашинковать мякоть.
  1. Очистить и основательно промыть морковку. Натереть на тёрке с крупными ячейками.
  1. Вымыть яблоки. Разрезать их пополам, чтобы было удобнее вырезать сердцевинки. Разделить фрукты на ломтики.
  1. Переложить капустную заготовку в свободную ёмкость. Отправить к ней морковную стружку. Всыпать соль. Хорошо перемешать, немного придавливая. В результате должен выделиться сок.
  1. Добавить яблоки. Снова перемешать.
  1. Переложить смесь в тару для квашения. Утрамбовать и придавить чем-то тяжелым. Квасить 24 часа при комнатных условиях. Несколько раз протыкать массу до самого дна. Когда основной этап брожения завершится, переставить продукты в прохладное место.

На заметку! Провизия будет готова примерно через 5-6 суток, после чего можно разложить закуску по чистым банкам и закрыть пластиковыми крышками.

Приятного аппетита!